Il team di Agrisicilia
Ingredienti
Primo impasto:
226 g di parina per panettoni w 400
75 g di pasta madre
110 g di acqua
75 g di tuorli
75 g di burro
75 g di zucchero
Secondo impasto:
62 g di farina per panettoni , la stessa del primo impasto
1 g di malto diastasico
8 g di latte in polvere (io ho omesso)
60 g di zucchero
70 g di tuorli
3 g di sale
10 g di miele
10 g di pasta d'arancia
1/2 cucchiaino di vaniglia
70 g di burro bavarese
120 g di mango o albicocche candite
100 g di gocce di cioccolato bianco
confettura di mango o albicocca per la finitura
Un dolce davvero particolare, perfetto per chi ama stupire e il sapore deciso dei canditi unito al sapore della Confettura extra di Mango di Sicilia, creerà un sapore deciso e prettamente estivo: prova il nostro panfrutto!
Procedimento
Preparazione primo impasto
1. Prima di procedere con la preparazione assicurarsi che la pasta madre sia perfettamnte in forma.
2. Le gestioni sono tante e tutte valide e diverse quindi basterà attenersi ai principi della propria gestione
3. Sciogliere lo zucchero con l'acqua poi versare nella ciotola della planetaria ed aggiunere la farina, la pasta madre a pezzetti ed 1/3 dei tuorli ed incordare, aggiungere gradatamnte la parte restande dei tuorli senza perdre l'incordatura ed in ultimo il burro
4. Raccogliere l'impasto arrotondare e poggiare in un contenitore graduato dove triplicherà a 26°, con la gestione Chiera dovrà quadruplicare.
Secondo impasto
1. Far raffreddare il primo impasto , versare in ciotola con farina, malto e latte in polvere ed incordare,
2. Aggiungere lo zucchero in tre volte ed incordare, gradatamente i tuorli, in ultimo il sale, il miele e gli aromi
3. Inserire il burro a pezzetti mantenendo l'incordatura, fare la prova del velo ed inserire in ultimo le sospensioni
4. Far puntare l'impasto un'ora scoperto sul piano di lavoro, fare le pezzature desiderate e pirlare leggermente, dopo quindici minuti pirlare ancora poi dare la forma desiderata.
5. Io ho semplicemente allungato la pezzatura ed inserito 500 g in un pirottino di cartoncino da 500 g
6. Far lievitare a 26°fino quasi al bordo, lasciare scoperto in modo che faccia la pelle, poi incidere con un rasoio e con un beccuccio sottice e sac a poche riempire i tagli con la confettura affondando leggermente il beccuccio, poi spolverare con zucchero a velo
7. Cuocere a 160° fino a 92° al cuore , ci vorranno circa 25 minuti, poi infilzare con gli appositi spilloni e capovolgere fino a raffredamento
Risultato finale
